Autosecurity club: А теперь - долма!!! - Autosecurity club

Перейти к содержимому

8 495 775-42-02
Страница 1 из 1
  • Вы не можете создать новую тему
  • Вы не можете ответить в тему

А теперь - долма!!!

#1 Пользователь офлайн   GarryMontin 

  • Новичок
  • Группа: Пользователи
  • Сообщений: 29
  • Регистрация: 12 Май 06
  • Пол:Мужчина
  • Город:Москва
  • Интересы:Автомобили

Отправлено 25 Январь 2010 - 10:14

Сегодня мы готовим блюдо, пришедшее к нам из Закавказья - Ярпаг долмасы (дословно - голубцы из виноградных листьев) или проще - Долма. Хотя определение "долма" в тюрских языках означает вообще любой фаршированный мясом продукт. У меня в семье блюдо это сопровождает любое значительное семейное торжество и всегда всеми членами семьи и многочисленными гостями воспринимается "на ура". Готовится всё достаточно просто - самый длительный процесс состоит в заворачивании фарша в листья ( всегда стараюсь участвовать в этом процессе)- но при этом долма, пожалуй, является самым мною любимым блюдом азербайджанской кухни. Эта долма очень распространена на всем востоке. Ее готовят арабы, армяне, турки, греки, персы (иранцы), но все они делают ее в разных интерпретациях, и выглядят они совершенно по-разному. Я расскажу о приготовлении настоящей азербайджанской долмы, как её делают в Баку.

Изображение

Ингредиенты:
150 гр. свежих виноградных листьев
500 гр. бараньего фарша (можно смешать баранину и говядину, хотя в классическом варианте баранина - это правильней)
200 гр. репчатого лука, провёрнутого через мясорубку
соль, перец по вкусу
зелень: кинза, укроп, мята (можно также добавить немного тархуна) - также проворачивается через мясорубку, хотя лично я предпочитаю мелко нарезать ножом.
50 гр. сырого риса

Зелень промывается под хорошей струёй воды, шинкуется (или, накрайняк, проваорачивается через мясорубку). Рис также промывается. Мясо перемешиваем с луком, добавляем все ингредиенты - рис, нашинкованную зелень, соль и черный перец по вкусу. Перемешиваем все как следует.

Виноградные листья промываем и обдаём кипятком, желательно подержать в кипятке 2-3 минуты, потом вытаскиваем из воды. В кастрюлю с толстым дном наливаем чуть-чуть масла (можно растительного) и начинаем заворачивать долму. Берём по одному виноградные листья, черенки, если они присутствуют, отрываем, кладём немного фарша (чтобы по центру листа получился шарик диаметром 3-4 см) на листик и и закрываем конвертиком долму. Это искусство осваивается достаточно быстро, но нужен первоначальный навыкWink Я делаю это так: мясо - по центру, один из краёв листа подворачивается поверх мяса, а потом проходим по кругу, заворачивая края. Как правило, слишком большие листья делятся на две части. Долма не должна быть очень большой, хотя, например, сестра моя делает уж очень маленькие аккуратненькие долмушки - я предпочитаю раза в полтора поболее. Укладываем долму плотно, бочком к бочку в кастрюлю. Уложив один слой, поверх него укладываем следующий - пока нам позволяют три условия - объём кастрюли, количество фарша и количество листьев
Изображение

После того, как долма уложена, ставим кастрюлю на огонь (вначале на крепкий, а после начала кипения - на более умеренный), залейте водой, почти до краев последнего ряда долмы, положите сверху десертную тарелку, чтобы во время закипания долма не поднялась и не раскрылась, положите крышку и варите около часа, пока листья не сварятся.

Если нет свежих листьев, то можно использовать засоленные листья, которые можно купить сейчас не только на московских рынках, но и в маркетах типа Мосмарт, Перекрёсток и т.п. , а также в любых магазинах арабов и тюрков в странах Европы. Если листья слишком большие, я беру ножницы и орудую ими, деля листья на 2 части. . Долма подается с мацони (мы давно уже заменили его на кефир с добавлением чутка сметаны), смешанным с раздавленным чесноком.
Изображение

Приятного аппетита!!!
Если бы я знал, что сегодня в последний раз вижу тебя спящей, я бы крепко обнял тебя и молился Богу, чтобы он сделал меня твоим ангелом-хранителем.

Изображение
0

#2 Пользователь офлайн   Кристина 

  • Новичок
  • Группа: Пользователи
  • Сообщений: 9
  • Регистрация: 15 Апрель 08

Отправлено 06 Май 2019 - 12:35

Шикарный рецепт долма.
Долма азербайджанская
Изображение
Долму я готовила неоднократно, вроде даже всем нравилась она, но у меня все время оставалось ощущение, что что-то не то, словно я тычусь, как слепой кутенок, непонятно куда, и изобретаю то, чего изобретать не нужно... И тут я вспомнила, что давно уже видела пост уважаемой Севды Гасимовой про настоящую азербайджанскую долму...
Продукты
Баранина - 2 кг (у меня была мякоть с ляжки с хорошим слоем жирка сверху)
Курдюк - небольшой кусочек
Лук - 3 шт.
Рис круглый - 150 г
Виноградные листья - брала консервированные азербайджанские, ушло 1,5 литровые банки (к сожалению, не запомнила название производителя, но качество отменное - не более 5 порченных листьев из всей партии)
Зелень кинзы - большой пучок
Зелень укропа - небольшой пучок
Мята свежая - небольшой пучок
Черный перец
Острый красный перец
Зира
Соль

Оказывается, до многого я додумалась сама методом проб и ошибок, например, что баранина обязательно должна быть жирной и курдюк в фарше тоже нужен. Но вот тезисы добавлении воды и о том, что рис лучше брать круглый, были для меня открытием.
В чем я пошла своим путем, так это в измельчении мяса. Честно попыталась смолоть его на мясорубке... Посмотрела в миску и поняла, что есть ЭТО у меня желания нет. Поэтому, фарш, как обычно, рубленый. С новым топориком от мамы это вообще занимает немного времени, но результат того стоит, уж вы мне поверьте.
Свежую зелень взяла по исходному рецепту, а вот набор специй - сугубо по моему личному вкусу. Так что назвать мою долму совсем-совсем правильной нельзя. Любителям полной аутентичности лучше придерживаться рецепта долмы по-азербайджански госпожи Севды : ))
Огромной моей ошибкой раньше было покупать виноградные листья на развес. Они очень соленые, очень грубые и совершенно без запаха. Пока не посоветовали консервированные, я этого не понимала. И даже эти следует очень тщательно промыть в холодной воде от рассола.
*
Как приготовить долму по-азербайджански:
1. Мясо порубила в фарш, курдюк очень мелко нарезала. Лук перемолола в процессоре вместе с зеленью (брать, естественно, только листики без стеблей).
2. Соединила с мясом, добавила промытый рис и специи. Часть зиры добавила молотой, часть целой. Влила около стакана кипяченой воды. Фарш должен казаться очень "мокрым".
3. Дно и стенки казана выстлала листьями похуже - тут пригодились развесные листья из старых запасов : )) Долмушки сворачиваю я немного по-другому, они у меня не пятиугольными, а цилиндрическими получаются. Выложила их слоями в казан, долила в него стакан кипятка, прикрыла долму сверху тарелочкой, а казан - крышкой.
4. Поставила на средний огонь. Когда все слои прогрелись (определяем по нагреву крышки) - приоткрыла крышку и готовила минут 40-45. Готовность определяется по запаху. Хотя верхнюю долмушку попробовать все же стоит : ))
5. Подавала долму по-азербайджански с чесночным соусом из мацони и 4-х зубчиков чеснока. Не удержалась и добавила чуть сванской соли.
И еще одно правило - долмы нужно готовить много : )) Потому что захочется угостить и коллег, и друзей - не есть же такую вкуснятину в одно лицо, неправильно это ; ))
0

Поделиться темой:


Страница 1 из 1
  • Вы не можете создать новую тему
  • Вы не можете ответить в тему

1 человек читают эту тему
0 пользователей, 1 гостей, 0 скрытых пользователей